📖 Кулинарный словарь

Тщательная очистка мяса, птицы или рыбы от внутренностей, шкуры, костей и прочих несъедобных частей. Первичная обработка продукта перед кулинарным использованием.

Растительный желирующий агент из красных водорослей. Альтернатива желатину, подходит для вегетарианских блюд. Застывает при более высокой температуре и даёт более плотную текстуру.

Растительный желирующий агент из красных водорослей. Альтернатива желатину с более сильной желирующей способностью. Используется для мармелада, зефира, суфле и вегетарианских десертов.

Овощное рагу из баклажанов, помидоров, перца, лука, чеснока и трав (кинза, базилик, чабер). Может быть холодным или горячим. Вегетарианское блюдо с насыщенным вкусом.

Курица или свинина, тушёная в уксусе, соевом соусе, чесноке, лавровом листе и перце. Отличается кисло‑солёным вкусом. Национальное блюдо Филиппин.

Средиземноморский чесночный соус на основе оливкового масла, яичных желтков и чеснока. Похож на майонез, но с более выраженным чесночным вкусом. Подаётся к рыбе, овощам, мясу.

Вариант средиземноморского чесночного соуса с добавлением лимонного сока и цедры. Имеет освежающий цитрусовый оттенок, подаётся к морепродуктам, овощам-гриль и рыбе.

Скандинавский алкогольный напиток на основе картофеля или зерна с добавлением трав и специй (тмин, укроп, кориандр). Подаётся охлаждённым к жирной рыбе и копчёностям.

Тушёная цветная капуста с картофелем, помидорами, имбирём, куркумой и кориандром. Вегетарианское блюдо с насыщенным пряным вкусом.

Степень готовности макаронных изделий или овощей, когда они сохраняют лёгкую твёрдость при укусе, не разварены. В переводе с итальянского «al dente» — «на зубок».

Французский метод нарезки овощей аккуратными параллелепипедами одинакового размера (примерно 1×1×2 см). Используется для гарниров и салатов, где важна эстетика подачи.

Шашлычки из маринованного сердца говядины, обжаренные на гриле. Маринование включает уксус, чеснок, тмин и ахи панка. Подаётся с картофелем и кукурузой.

Отбивная из межрёберной части говядины, традиционно толщиной 1–2 см. Жарится на сковороде или гриле до степени прожарки medium. Классический элемент французской кухни.

Мелкая морская рыба семейства анчоусовых, часто используется в консервированном виде (в масле или солёная). Придаёт блюдам насыщенный умами‑вкус, применяется в соусах, салатах, пицце.

Мелкая морская рыба семейства анчоусовых, консервированная в соли или масле. Обладает интенсивным солёно‑рыбным вкусом, используется как вкусовая добавка в соусах, салатах и пицце.

Итальянские пельмени из тонкого теста с начинкой из мяса, сыра или овощей. Отличаются квадратной формой с гофрированными краями. Традиционное блюдо региона Пьемонт.

Смесь нарезанных овощей (лук, морковь, сельдерей), иногда трав и специй, обжариваемая в начале приготовления блюда для создания ароматической основы бульонов, тушёных блюд и соусов.

Смесь сушёных трав, традиционно включающая тимьян, розмарин, орегано, майоран и лаванду. Используется для ароматизации блюд прованской кухни: рагу, соусов, маринадов.

Рис с морепродуктами (креветки, мидии, кальмары) в томатном соусе с шафраном. Похож на паэлью, но с португальским акцентом.

Утка, тушёная с рисом, специями и овощами. Блюдо сочетает андские и китайские кулинарные традиции. Подаётся с лаймом и кинзой.

Мясо, жаренное на гриле (говядина, рёбра, колбасы). Традиционное блюдо для семейных и дружеских встреч. Подаётся с соусом чимичурри.

Острый соус из жёлтого перуанского перца ахи амарилло, чеснока, лимонного сока и майонеза. Подаётся к картофелю, рыбе и мясу.

Треска, запечённая с картофелем, яйцами, луком и оливковым маслом. Классическое португальское блюдо, особенно популярное на Рождество.

Десерт из слоёв теста фило, пропитанных сиропом и фаршированных измельчёнными орехами (фисташки, грецкие). Отличается сладким медовым вкусом и хрустящей текстурой.

Вьетнамский сэндвич на багете с маринованной свининой или курицей, свежими овощами (огурцы, морковь), кинзой и острым чили. Подаётся с майонезом и паштетом. Уличная еда с гармоничным сочетанием текстур и вкусов.

Сэндвич на багете с жареной свининой (ча), маринованными овощами, кинзой и острым чили. Упрощённая версия классического бань ми.

Хрустящие блинчики из рисовой муки с начинкой из креветок, свинины, грибов и ростков фасоли. Подаются с зеленью и соусом ныок мам.

Карамельный пудинг из яиц и сгущённого молока. Нежный десерт с карамельной корочкой, популярный во Вьетнаме.

Обвязывание птицы или мяса нитью для сохранения формы при готовке. Также помогает равномерно пропечься и удерживает начинку внутри.

Слоёный пирог из теста фило с начинкой из измельчённой курицы, миндаля, яиц и специй (корица, имбирь), посыпан сахарной пудрой и корицей. Сочетает сладкие и солёные ноты — визитная карточка марокканской кухни.

Пирог из тонкого теста фило с начинкой из курицы, миндаля, яиц и корицы. Сладковато‑солёный вкус с ароматом специй. Традиционно подаётся на праздники.

Английский карамельный десерт или соус из коричневого сахара, сливочного масла, сливок и ванили. Имеет насыщенный орехово‑карамельный вкус. Используется для десертов, мороженого и конфет.

Блюдо русской кухни из мелко нарезанных кусочков говядины в сливочно‑горчичном соусе с добавлением сметаны и лука. Традиционно подаётся с картофельным пюре или макаронами.

Классический французский белый соус на основе ру (мука + масло) и молока. Имеет гладкую текстуру и нежный сливочный вкус. Основа для лазаньи, суфле и запеканок.

Блюдо из риса с овощами (шпинат, морковь, грибы, ростки фасоли), яйцом и мясом (говядина), заправленное пастой кочуджан. Ингредиенты смешивают перед едой.

Тушёная смесь свежей и квашеной капусты с несколькими видами мяса (свинина, колбаса, дичь), грибами и специями. Блюдо долго томится, приобретая насыщенный вкус. Традиционно подаётся с чёрным хлебом.

Ароматный рис басмати, приготовленный со специями (кардамон, корица, гвоздика), бараниной, луком, морковью и орехами. Слоёное блюдо с насыщенным пряным вкусом.

Концентрированный бульон из обжаренных ракообразных (креветок, лобстеров), используемый для приготовления соусов к морепродуктам. Отличается насыщенным красно‑оранжевым цветом и ярким морским ароматом.

Лёгкое воздушное тесто на основе взбитых яиц, сахара и муки. Отличается пористой структурой и используется для тортов, рулетов, пирожных.

Основа для тортов и пирожных из классического бисквитного теста, выпеченного в форме. Отличается лёгкой пористой структурой и нейтральным вкусом, хорошо впитывает пропитки.

Десерт из тонкого слоя бисквитного теста с начинкой (крем, джем, фрукты), свёрнутый в цилиндр. Требует быстрой скрутки сразу после выпечки, пока бисквит гибкий.

Десерт желеобразной консистенции на основе миндального или коровьего молока, сахара и желатина. Традиционное блюдо европейской кухни, часто ароматизируется ванилью или ликёром.

Кратковременная обработка продукта кипятком или паром с последующим охлаждением в ледяной воде. Фиксирует цвет, удаляет горечь, облегчает очистку.

Кратковременная обработка соцветий брокколи кипятком (1–2 минуты) с последующим охлаждением в ледяной воде. Сохраняет яркий зелёный цвет и хрустящую текстуру.

Комбинированная обработка соцветий брокколи и цветной капусты: 2 минуты в кипятке, затем охлаждение в ледяной воде. Сохраняет яркий цвет и хрустящую текстуру, подготавливает овощи к заморозке или дальнейшей готовке.

Кратковременная обработка стеблей спаржи кипятком (2–4 минуты) с последующим охлаждением в ледяной воде. Сохраняет ярко‑зелёный цвет, хрустящую текстуру и питательные вещества.

Кратковременная обработка стеблей спаржи и аспарагуса кипятком (1–2 минуты) с последующим охлаждением в ледяной воде. Сохраняет ярко‑зелёный цвет, хрустящую текстуру и витамины, подготавливает овощи к заморозке или запеканию.

Кратковременная обработка стручков фасоли кипятком (2–3 минуты) с последующим охлаждением в ледяной воде. Сохраняет ярко‑зелёный цвет и хрустящую текстуру, подготавливает к заморозке или дальнейшей готовке.

Кратковременная обработка помидоров кипятком (30–60 секунд) с последующим охлаждением в ледяной воде. Позволяет легко снять кожицу, сохраняя текстуру мякоти.

Кратковременная обработка соцветий цветной капусты кипятком (2–3 минуты) с последующим охлаждением в ледяной воде. Сохраняет яркий цвет и хрустящую текстуру, подготавливает к дальнейшей готовке.

Кратковременная обработка продукта кипятком или паром для удаления горечи, запаха или облегчения очистки

Тонкие дрожжевые блины, подаваемые с красной или чёрной икрой. Классическое русское праздничное блюдо, символизирующее достаток. Традиционно блины смазывают сливочным маслом.

Картофельные оладьи из сырого и отварного тёртого картофеля. Подаются со сметаной или беконом. Популярное блюдо на завтрак в Ирландии.

Картофельные оладьи с добавлением майорана и тмина. Подаются со сметаной или как гарнир к мясным блюдам. Похожи на драники, но с чешским акцентом.

Жареные колбаски из свинины (иногда с говядиной), приправленные майораном, мускатным орехом и белым перцем. Традиционно подаются с квашеной капустой, горчицей и пивом.

Предварительное обжаривание овощей и мяса без добавления жидкости для усиления вкуса бульона. Отличается от пассерования более высокой температурой и целью — экстракция ароматов, а не размягчение.

Метод медленного тушения крупных кусков мяса, птицы, овощей или рыбы в небольшом количестве жидкости под плотно закрытой крышкой. Даёт нежную текстуру и концентрированный вкус.

Крендель из дрожжевого теста, ошпаренный в растворе соды перед выпечкой. Имеет характерную форму и тёмно‑коричневую корочку. Подаётся к пиву или как закуска.

Тип теста с высоким содержанием жира (до 50 % от веса муки), которое замешивается быстро и не вымешивается до развития глютена. Получается рассыпчатым, идеально для тартов и пирогов.

Маленькие треугольные пирожки из теста фило с начинками (мясо, сыр, миндаль). Обжариваются во фритюре. Популярная закуска на праздниках.

Поджаренный ломтик чиабатты, натёртый чесноком, смазанный оливковым маслом и украшенный кубиками спелых помидоров, листьями базилика, солью и перцем. Классическая итальянская закуска.

Коричневый норвежский сыр из сыворотки с карамельным вкусом. Сладковатый, плотный, тёмно‑коричневого цвета. Используется для бутербродов и тостов.

Связка свежих трав (обычно тимьян, лавровый лист, петрушка), иногда с добавлением стеблей сельдерея. Используется для ароматизации бульонов, тушёных блюд, соусов. Удаляется перед подачей.

Блюдо из рисовой лапши с жареными свиными котлетами в сладковато‑кислом соусе, свежими травами и овощами. Традиционно едят руками, заворачивая ингредиенты в листья салата.

Бутерброд из картофельной котлеты (вада), обжаренной во фритюре, и мягкой булочки (пав). Уличная еда Мумбаи, острая и сытная.

Ароматизированный отвар из овощей (моркови, лука, сельдерея, грибов), трав и специй. Основа для вегетарианских супов, соусов и тушёных блюд.

Процесс постепенного введения жидкости (бульона, соуса) в смесь при постоянном взбивании для достижения однородной консистенции. Используется при приготовлении соусов и заварных кремов.

Блюдо из филе говядины, завёрнутого в грибную пасту и слоёное тесто, затем запечённого до золотистой корочки. Названо в честь герцога Веллингтона.

Блюдо из филе лосося, завёрнутого в грибную пасту (дюксель) и слоёное тесто, затем запечённого. Вариант классического Веллингтона с заменой мяса на рыбу.

Шоколадное покрытие для тортов и десертов, создающее бархатистую матовую поверхность. Готовится из шоколада и какао‑масла в соотношении 1:1.

Техника покрытия кондитерских изделий смесью белого шоколада и какао‑масла. Создаёт бархатистую матовую поверхность без блеска, подчёркивает эстетику десерта.

Техника декоративного покрытия кондитерских изделий смесью белого шоколада и какао‑масла с добавлением мелкой кокосовой стружки. Создаёт бархатистую матовую поверхность с нежным тропическим ароматом.

Техника покрытия кондитерских изделий смесью молочного шоколада и какао‑масла. Создаёт бархатистую матовую поверхность с нежным карамельным оттенком.

Техника декоративного покрытия кондитерских изделий смесью молочного шоколада, какао‑масла и порошка сублимированной малины. Создаёт бархатистую матовую поверхность с нежным розоватым оттенком и ягодным ароматом.

Техника декоративного покрытия кондитерских изделий смесью розового шоколада и какао‑масла. Создаёт бархатистую матовую поверхность нежно‑розового оттенка с ягодными нотами во вкусе.

Техника покрытия кондитерских изделий смесью тёмного шоколада и какао‑масла. Создаёт бархатистую матовую поверхность с благородным тёмным оттенком.

Техника декоративного покрытия кондитерских изделий смесью тёмного шоколада (70 % какао) и какао‑масла с добавлением мелкой морской соли. Создаёт бархатистую матовую поверхность с контрастным сочетанием горького шоколада и солёных нот.

Техника декоративного покрытия кондитерских изделий смесью цветного шоколада (розового, голубого и т. д.) и какао‑масла. Создаёт матовую бархатистую поверхность необычных оттенков.

Техника покрытия кондитерских изделий смесью шоколада, какао‑масла и растворимого кофе. Создаёт бархатистую матовую поверхность с кофейным ароматом.

Техника покрытия кондитерских изделий тонким слоем шоколада и какао‑масла, создающая бархатистую матовую поверхность. Используется для украшения тортов и пирожных.

Классический французский соус на основе светлого куриного, телячьего или рыбного бульона и ру (зажаренной муки с жиром). Основа для других соусов.

Базовый французский соус на основе светлого бульона (куриного/телячьего) и ру. Отличается гладкой текстурой и деликатным вкусом, служит основой для других соусов.

Метод нагревания продуктов без прямого контакта с источником тепла. Ёмкость с продуктом помещается в другую ёмкость с кипящей водой. Используется для плавления шоколада, приготовления нежных соусов, кремов.

Приготовление продуктов в духовке без добавления жидкости или жира. Тепловая обработка происходит за счёт циркуляции горячего воздуха. Применяется для хлеба, пирогов, бисквитов.

Метод медленного обезвоживания продуктов (мяса, рыбы, томатов) при комнатной температуре или в проветриваемом помещении. В отличие от сушки сохраняет эластичность продукта и концентрирует вкус.

Крем из шоколада и свежих сливок, используемый для начинки конфет, покрытия тортов или в качестве соуса. Классическое соотношение — 2 части шоколада к 1 части сливок.

Дополнительный компонент к основному блюду (мясу, рыбе, птице), подаваемый для баланса вкуса, текстуры и визуальной композиции. Традиционно — крупы, овощи, картофель, макароны.

Украшение блюда перед подачей с помощью дополнительных компонентов (зелени, овощей, соусов). Улучшает внешний вид и дополняет вкус основного блюда.

Говядина, тушёная в пиве Гиннес с луком, морковью и грибами. Мясо приобретает глубокий, насыщенный вкус. Подаётся с картофельным пюре.

Покрытие продукта глазурью (медовой, бальзамической, из бульона) или сиропом для блеска и усиления вкуса. Применяется к мясу, рыбе, овощам, десертам.

Густой блестящий соус или сироп, используемый для покрытия блюд (мяса, овощей, десертов) с целью придания блеска, вкуса и защиты от высыхания.

Покрытие для выпечки из взбитых яичных белков с сахарной пудрой. При запекании образует хрустящую сладкую корочку. Используется для куличей, пончиков, печенья.

Глянцевое покрытие для кондитерских изделий на основе желатина, глюкозы, сахара и шоколада. Создаёт эффект зеркальной поверхности на тортах и муссах.

Глянцевое покрытие для десертов на основе карамелизированного сахара, сливок, глюкозы и желатина. При правильном нанесении создаёт идеально гладкую зеркальную поверхность с глубоким карамельным ароматом.

Глянцевое покрытие для десертов на основе эспрессо, сахара, глюкозы и желатина. При правильном нанесении создаёт идеально гладкую зеркальную поверхность с насыщенным кофейным вкусом.

Глянцевое покрытие для десертов на основе желатина, глюкозы, сахара и пищевого красителя. Используется для создания ярких эффектов на тортах и муссах.

Глянцевое покрытие для десертов на основе шоколада, глюкозы, желатина и сливок. При правильном нанесении создаёт идеально гладкую зеркальную поверхность.

Глянцевое покрытие для десертов на основе ягодного пюре (малина, клубника), сахара, глюкозы и желатина. При правильном нанесении создаёт идеально гладкую зеркальную поверхность с фруктовым ароматом.

Покрытие для выпечки из карамелизированного сахара, сливочного масла, сливок и ванильного экстракта. При застывании образует гладкую сладкую корочку.

Глянцевое покрытие для кондитерских изделий на основе сахарной пудры, яичных белков, лимонного сока или шоколада. Придаёт блеск и защищает поверхность от высыхания.